罐頭種類有很多，魚罐頭、肉罐頭、水果罐頭、果蔬罐頭等等，雖然我們經常吃罐頭食品，但罐頭里還有很多的生態學知識，你知道多少呢。

罐頭里的食品內容物，在裝罐之前，越新鮮越是生命活力很強的生命體，它們含有多種微生物，細菌和酶。這些食品原料，雖然經過清洗，仍然難免有種種微生物，混跡其間，其中會有使食品霉爛變質的霉菌，腐*敗細菌，也有能使人致病的痢疾桿菌，沙門氏菌……但是，經過把它放到密封的罐式袋中，經高溫處理大部分微生物除掉了，同時也防止外界微生物再次侵入，使食品于室溫中長期貯藏。

霉菌和酵母菌一般不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外霉菌在罐頭里小生態環境中，是微小生物，又是需氧之流，罐內本來沒有多少空氣，被它消耗沒了，又產生了不少二氧化碳，在氧氣耗盡時，霉菌們的末日也來臨了。

細菌的生長與ph值密切相關，ph值的大小會影響細菌的耐熱性，進而影響罐頭的殺菌和安全性。在罐頭工業生產中，常以ph=4.6為分界線，ph≤4.6、AW≤0.85為低酸食品。也就是說，開始可能大腸桿菌興盛一陣子，而耐酸的益生菌乳酸家族會殺出一片天下，當它在生存競爭中占了上風，濃度達到千分之八的時候，耐酸能力不強的大腸桿菌，腐*敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等，先后嗚乎哀哉了。

酶的活動常引起制品變色、變味、變濁或質地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79℃下，幾分鐘內就可被鈍化，即通常的殺菌溫度是以鈍化各種酶的活性。

罐頭食品殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌、腐*敗菌，并破壞食品中的酶類、使產品保藏二年以上不變質。但熱殺菌必須注意盡可能保存食品品質和營養，還能做到有利于改善食品品質。

罐頭殺菌，稱為商業無菌。罐頭殺菌與醫療衛生、微生物研究方面“滅菌”的概念有一定區別，它并不要求達到無菌水平，只是不允許有致病菌和產毒菌存在。目前，罐頭殺菌的確定已不是憑經驗試試看，而是用科學的方法計算求得相當準確的理論值，必要時再做接種實罐試驗，就可以確定殺菌條件。

罐頭集營養、衛生和美味于一身，大大提高了食品的食用價值。